18. února 2020 – V léčebně dlouhodobě nemocných v Rybitví se změnil dodavatel potravin a nutriční terapeutka léčebny zásadně změnila jídelníčky. V tomto článku vysvětlujeme, jak se strava zlepšila, jak to prospělo zdravotnímu stavu pacientů a předáváme praktická doporučení pro inspiraci k podobné změně v dalších zdravotnických zařízeních i pro výživu seniorů v domácnosti.
Kvalitní potraviny a domácí příprava
Jídla se připravují ze skutečných potravin, nepoužívají se instantní produkty, polotovary ani vysoce průmyslově zpracované produkty. Diabetikům se nepodávají dia potraviny, ale přirozené potraviny bez cukru a sladidel. Zeleninu a ovoce mají pacienti každý den a v různých formách tak, aby pro ně byla lehce stravitelná. Změna proběhla také s používáním tuků. Místo margarínů a rostlinných tuků se k pečivu podává ručně porcované máslo. Pacienti dostávají kvalitní, poctivé smetanové jogurty (bílé), které se doplňují ovocným rozvarem, popř. medem. Nepodávají se sladké jogurty ani sladké kefíry.
Na svačinu mají pacienti, včetně diabetiků často domácí pribiňák z tvarohu a smetany nebo domácí tvarohový termix. Do stravy se min. 5x týdně zahrnují vejce, jako kvalitní zdroj plnohodnotných bílkovin, tuků a prospěšných mikronutrientů. Pravidelně, 3-4x týdně, dostávají pacienti domácí pomazánky, ve kterých je základem tvaroh, zakysaná smetana, máslo, žervé nebo Lučina.
Výsledky
Za 8 měsíců se povedlo zlepšit zdravotní stav pacientů a celkový přístup k jídlu. Změny v jídelníčku podporuje personál edukací seniorů. Pacienti snědí téměř celé porce. Prázdné talíře u většiny z nich znamenají snazší přísun všech nutrientů stravou a tak není nutné výživu uměle doplňovat. Snížil se výskyt bolestí břicha pro plynatost, pacienti netrpí zácpou a hlavně se zlepšila kompenzace u pacientů s diabetem – ubylo případů hypoglykémií.
Projekt nemocniční strava
LDN Rybitví se v rámci svých změn zapojilo do projektu Nemocniční stravy think tanku Globopol, který navrhuje a testuje v nemocnicích pro pacienty/klienty bez dietního omezení bufetovou nabídku.
Z důvodu snížené pohyblivosti pacientů není v LDN Rybitví stravování zajištěno formou bufetového výběru, ale dodáním hotových jídel ze skutečných potravin firmou Bonté, s.r.o., které jsou dováženy 3x denně. Jídelníčky jsou sestaveny tak, že splňují specifika sortimentu pro bufetový systém.
Základem vyváženého jídelníčku pro pacienty LDN, pacienty v nemocničních zařízeních, ale i širokou veřejnost jsou skutečné potraviny. Pro snížení rizika malnutrice je každé jídlo sestavené tak, aby obsahovalo správný poměr sacharidů, bílkovin i tuků. Do pokrmů jsou přidávány živočišné a rostlinné tuky ve správném poměru, aby nedocházelo k zánětlivým procesům v těle a naopak aby se zlepšilo trávení a vstřebávání všech nutrientů.
Jídla nemusí být složitě připravována, nejsou potřeba speciální produkty ani potraviny. Pro pacienty v LDN je důležité myslet na konzistenci hotového pokrmu, aby nedošlo k udušení, vdechnutí nebo ke špatnému polykání jídla.
Základní doporučení pro stravu seniorů
- Jídla připravovat ze skutečných potravin, přednostně vybírat lokální a sezónní
- Zeleninu a ovoce zařazovat každý den a v dobře stravitelné podobě
- Preferovat výživově bohatší živočišné bílkoviny a rostlinné zařazovat pro zpestření jídelníčku
- Vyhýbat se umělým sladidlům, omezovat cukr. Diabetikům sladit ovocem.
- Sestavit jídelníček tak, aby byl vhodný pro všechny diety, popř. pouze s lehkými modifikacemi.
- Respektovat potřeby pacientů, komunikovat s nimi, nabízet jídla chuťově a nutričně vyvážená. Nebát se experimentovat.
Složení jídel
Maso, uzeniny, vnitřnosti, vejce
- kuřecí, krůtí, králičí, vepřové, hovězí, mleté maso
- ryby – treska (bez kostí), makrela, sardinky, tuňák
- masové vývary (kuřecí, hovězí, vepřový, uzený)
- vnitřnosti – játra, prejt, tlačenka
- vejce jako hlavní pokrm nebo součást pokrmu
Mléčné výrobky
- smetanový bílý jogurt, tučný tvaroh, zakysaná smetana
- mléko do pokrmů
- čerstvé sýry – lučina, gervais, cottage
- tvrdé sýry – eidam, gouda, niva, hermelín
Přílohy
- brambory (bramborová kaše, šťouchané brambory, zapečené brambory)
- houskový knedlík, bramborový knedlík
- kuskus, pohanka, bulgur, kroupy, jáhly
- rýže (méně vhodné, pozor na udušení) – vhodná např. rýžová kaše
Zelenina a ovoce – dle sezóny
- strouhané jablko, hruška, mandarinka, kiwi, banán, jahody, švestky, meruňky …
- okurka, mrkev, celer, pórek, květák, dýně, rajče, špenát, brokolice …
Tuky
- máslo, sádlo
- olivový olej, řepkový olej
- kokos, mleté ořechy a semínka
Příklady jak zařadit zeleninu a ovoce do jídelníčku
- dýňová kaše, zapečený květák, květákový mozeček
- mleté maso s mrkví
- pomazánky z pečených paprik
- bublanina s ovocem
Diety a jejich specifika u seniorů
V LDN v Rybitví jsou celkem 3 (resp 6) terapeutických diet – dieta racionální (3), dieta s omezením tuků (4) a dieta diabetická (9). U každé diety je možnost výběru mleté varianty pro pacienty s omezeným kousáním (označení u čísla diety ML) a mixované stravy pro pacienty s poruchou polykání, omezení kousání nebo většího rizika udušení (označení MIX).
Rozdíly v dietách jsou minimální. Konkrétně je nutné dávat pozor u diety č. 4 na smažené pokrmy, těžká jídla a nadýmavé potraviny. Jinak ale všechny diety dostávají např. stejnou bramborovou kaši z brambor, mléka a másla. Dieta pro diabetiky (9 a 9ML) má specifika v tom, že dostávají méně sladká jídla nebo slazená ovocem (ovocným rozvarem), popř. medem. Hotové pokrmy se pro diabetiky již nedoslazují ani cukrem, ani jinými (umělými) sladidly.
Příklad jídelníčku v rámci dietního stravování a jejich modifikace
dieta č. 3 a dieta č. 4 – těstoviny s mákem, cukrem a máslem
dieta č. 9 – těstoviny s mákem, ovocným rozvarem, máslem a tvarohem
Příklad jídelníčku
Pondělí
Snídaně – tuňáková pomazánka, chléb, rajče
Oběd – fazolová polévka s uzeninou, krůtí maso s cuketou, lilkem a houbami, kolínka
Večeře – studená drůbeží sekaná, chléb, rajčatový salát
Úterý
Snídaně – sýrová pěna s mrkví, chléb
Oběd – krkonošská cibulačka, zabijačkový guláš, houskový knedlík, cibulka
Večeře – krupicová kaše s kakaem, máslem a ovocným rozvarem
Středa
Snídaně – domácí jablečný závin, bílý jogurt
Oběd – zeleninový vývar s kapáním, smažený stehenní řízek, bramborová kaše, okurka
Večeře – zapečené těstoviny se zeleninou a sýrem
Čtvrtek
Snídaně – pomazánka z pečené zeleniny, chléb/veka
Oběd – vepřový vývar s tarhoňou, domácí buchty s povidly
Večeře – domácí játrová paštika, chléb/veka, kyselá okurka
Pátek
Snídaně – vajíčková pomazánka s pažitkou, rohlík
Oběd – žampionová polévka s bramborem, burgundské hovězí ragú, bramborová kaše
Večeře – těstovinový salát se surimi tyčinkami, jogurtový dresink, dalamánek
Sobota
Snídaně – banánová buchta s kokosem + bílý jogurt
Oběd – kmínová polévka s vejcem, vepřová krkovice po selsku, dušený špenát, houskový knedlík
Večeře – pomazánka z nivy, chléb, rajče
Neděle
Snídaně – hradecká pomazánka, chléb
Oběd – gulášová polévka, zapečená treska se smetanou, pórkem a sýrem, vařené brambory
Večeře – čočka na kyselo, 2 volská oka, cibulka
Dieta č. 4 – s nízkým obsahem tuků
Snídaně – tvaroh s pažitkou, chléb/veka
Oběd – slepičí vývar s těstovinou, frankfurtská vepřová pečeně, houskový knedlík
Večeře – zeleninové lečo s vejci, vařený brambor
Dieta č. 9 – diabetická
Snídaně – pomazánka z pečené zeleniny a tvarohu, chléb/veka
Oběd – uzený vývar se zeleninou a rýží, zapečené filé s pórkem, smetanou a nivou, bramborová kaše
Večeře – těstoviny s mákem, ovocným rozvarem a tvarohem, přelité máslem (bez cukru)
Příklady receptů:
Játrová paštika
- 1kg kuřecích jater
- 250g másla
- 4 lžíce smetany 33%
- 3 cibule
- 3 stroužky česneku
- sůl, pepř, tymián
- brusinky
1 porce = 90g = 716kJ/171kCal*
Bílkoviny – 11g
Tuky – 13g
Sacharidy – 4g
Postup:
Cibuli nakrájíme najemno a orestujeme krátce s česnekem na sádle nebo ghí. Přidáme očištěná a nakrájená játra a tymián a restujeme tak, aby játra získaly svoji typickou šedou barvu a byla lehce pružná. Necháme chvilku vychladnout a dáme je do mixéru, kde je rozmixujeme s 200g másla a smetanou. Osolíme a opepříme dle chuti. Hotovou paštikou plníme sklenice a postupně přidáváme i brusinky. Zalijeme 50 g rozpuštěného másla a skladujeme v lednici až 3 týdny.
Zapečené filé s pórkem a smetanou, vařené brambory s máslem
- 400g tresky bez kostí
- 100g pórku
- 60ml smetany ke šlehání 33%
- 1 vejce
- 20g sýru (parmazán, gouda, niva..)
- sůl, kmín, sladká paprika
- brambory 150g
- 10g másla
1 porce – 2 190kJ/524kCal
Bílkoviny – 38g
Tuky – 26g
Sacharidy – 32g
Postup:
Do pekáčku vymazaného máslem vložíme tresku, nakrájený pórek, zasypeme sladkou paprikou, kmínem a dáme péct na 180°C cca 20 minut. Mezitím smícháme vejce se smetanou a touto směsí zalijeme tresku, posypeme sýrem a dáme péct ještě na dalších 10 minut. Po upečení podáváme s vařeným bramborem a máslem nebo bramborovou kaší.
Pomazánka z pečené zeleniny
- 4 mrkve
- ½ celeru
- 4 bílé papriky
- 2 červené papriky
- 2 malé cibule
- 1 palice česneku
- 2 polévkové lžíce olivového oleje
- sůl, pepř
- koření dle chuti – např. uzená paprika
1 porce = 100g = 382kJ/91kCal
Bílkoviny – 2g
Tuky – 5g
Sacharidy – 11g
Postup:
Celer a mrkev oloupeme a nakrájíme na kousky, dáme péct na pečící papír do trouby na 200°C. Po 20 minutách pečení přidáme nakrájené (semínek zbavené) papriky a cibuli. Po dalších 15 minutách přidáme česnek. Za dalších 15 minut máme hotovo, zeleninu necháme vychladnout. Vložíme do mixéru, přidáme olej, sůl a pepř a rozmixujeme na jemnou pomazánku.
*Nutriční hodnoty jsou propočítané v nutričním programu Dietsystem.
Pro další informace můžete kontaktovat:
Lucie Paulusová, DiS. – nutriční terapeutka v LDN Rybitví – info@slaskoudelane.cz
Mgr. Jana Tomšů – ředitelka LDN – info@ldn-rybitvi.cz
Globopol pro informace o projektu nemocniční stravy: info@globopol.com
Nejnovější komentáře